O 4º Seminário Toda Fruta “Produção e Qualidade de Vinhos”, realizado no dia 31 de maio, na UNESP/FCAV em Jaboticabal, reuniu 40 participantes, entre microvinicultores, técnicos, interessados em ingressar nesse segmento e estudantes. O evento foi organizado por dois docentes da universidade, a Profa. Dra. Márcia Mutton, especialista em processos fermentativos, e o Prof. Dr. Luiz Carlos Donadio, aposentado, coordenador técnico do portal TodaFruta. O evento contou com quatro palestras, todas muito elogiadas na avaliação dos participantes por sua qualidade técnica:

José Luiz Hernandes, pesquisador científico do Centro de Fruticultura do IAC, em Jundiaí, SP, descreveu as características das principais variedades de uva (rústicas, híbridas e finas) utilizadas pela indústria de vinhos no Brasil. Acentuou que a qualidade do vinho depende, em primeiro lugar, da qualidade da uva empregada como matéria-prima. Nesse sentido, apresentou resultados de pesquisas de campo com as principais variedades utilizadas no País, como as rústicas Niagara Rosada, Isabel e Isabel Precoce; as hibridas Seibel e Máximo IAC 138-22, esta desenvolvida em São Paulo, por meio de cruzamento entre Isabel e Syrah, sendo considerada uma das melhores para porta-enxertos; e as finas Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Syrah e Tempranillo. Explicou que o sistema de plantio em “Y” é o que proporciona maior produtividade. Ao final, afirmou que, em sua opinião, tem sido mal empregado (ou empregado prematuramente) no Brasil o conceito de terroir, que designa o conjunto de múltiplos fatores, com destaque para as condições de solo, clima e topografia de uma determinada área de cultivo, que se expressa no sabor e no aroma de seus produtos, como o vinho. A seu ver, somente observações de muitos anos poderão permitir a clara definição de terroirs na região Sudeste.

Marcelo José Grespan, gerente de produção da Vinícola Casa Verrone, de São José do Rio Pardo, SP, fez um balanço da produção de uvas e vinhos finos de qualidade no País. Relatou a experiência da vinícola que dirige, com o apoio tecnológico da Epamig (Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais), em seu Campo Experimental de Caldas, MG, por meio do Programa Estadual de Pesquisa em Vitivinicultura. Explicou como o sistema de dupla poda das videiras provoca a inversão do ciclo produtivo das plantas, com a colheita passando a ocorrer no inverno. Esse método, idealizado pelo viticultor e pesquisador da Epamig Murillo de Albuquerque Regina, colocou a região Sudeste no mapa da produção de vinhos finos. Para comprovar a qualidade dos vinhos produzidos na região, Marcelo Grespan proporcionou aos participantes do seminário a degustação de três vinhos da Casa Verrone, ressaltando que, em apenas dois anos e meio no mercado, os vinhos desta vinícola já receberam vários prêmios internacionais, inclusive medalhas de ouro na tradicional feira Decanter, em Londres.

Ariana Sgarioni, nutricionista e tecnóloga em Enologia, responsável pela vinícola Casa Beraldo di Cale, de Jundiaí, SP, explicou as etapas de produção do vinho, sua evolução tecnológica ao longo do tempo e os cuidados fundamentais, desde os tratos culturais das videiras no campo até as sucessivas fases de processamento das uvas para a obtenção de produtos com qualidade superior. Ariana preside a Câmara Setorial de Uva e Vinho, ligada à Secretaria da Agricultura do Estado de São Paulo, e, junto com o marido, mantém a empresa EnoConexão, que presta consultoria e orientação a interessados em montar microvinícolas. Ela salientou em sua palestra que os vinhos brasileiros têm qualidade, tecnologia e reconhecimento, “este mais internacional do que nacional”, mas que será necessário um esforço de todos os interessados na cadeia de negócios do setor para democratizar o consumo do vinho no País. Hoje, o consumo per capita brasileiro é de aproximadamente 2 litros por ano, enquanto soma 55 litros na Itália e 60 litros na França.

Fábio Lenk, professor titular e coordenador de Pesquisa e Inovação no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia, de São Roque, SP, discorreu sobre avaliação sensorial, harmonização e qualidade dos vinhos. Deu explicações sobre como diferenciar e identificar vinhos pela cor e pelo aroma e as principais características de sabor que devem ser observadas na análise de cada variedade da bebida. Ao final, fez uma breve apresentação sobre os vinhos mais apropriados para harmonizar com cada tipo de prato, respondendo a numerosas perguntas ao longo de sua explanação.